L'HACCP - l'acronimo sta per Hazzard Analysis of Critical Control Points, analisi dei rischi dei punti critici di controllo o CCP, cioè i punti che possono portare a una criticità e che al contempo possono essere controllati per eliminarla o ridurla entro livelli accettabili.
L'obiettivo finale, e "ratio legis" di tutta la normativa, è quello di tutelare la salute dei consumatori e proteggerli dal rischio di tossinfezioni.
L'obbligo di mettere in pratica procedure che seguano il metodo HACCP viene introdotto dalla Direttiva europea 43/1993 ed è attualmente confermato dall'art. 5 del Regolamento europeo 852/2004 che insieme ai regolamenti 853, 854 e 882 (il cosiddetto "pacchetto igiene") costituisce l'attuale riferimento normativo per gli addetti al settore.
Il regolamento si applica "a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti": dunque coinvolge ogni soggetto operante nella filiera alimentare, dalla produzione primaria (agricoltura, allevamento, caccia e pesca) alla somministrazione al consumatore finale.
L'applicazione dell'HACCP in azienda avviene attraverso un piano di autocontrollo, codificato nell'omonimo manuale.
Lo strumento che illustra le procedure di lavorazione dell’alimento a cui gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono far riferimento nell’assolvimento dei loro compiti e sarà specifico, semplice ed essenziale, comprensibile a tutti i lavoratori e aderente alla gestione ed organizzazione delle risorse economiche dell'azienda.
Per essere applicabile efficacemente, il piano di autocontrollo deve essere
L'HACCP non è una norma, ma un metodo, un insieme di buone pratiche di lavorazione. Allo stesso tempo, la norma ha un campo di applicazione estremamente vasto.
Considerando questo, per una corretta applicazione del metodo HACCP l’azienda dovrà adottare prestare particolare attenzione a scenari come i seguenti.
Assenza di una gestione conforme alla normativa e all'HACCP.
Manuale di autocontrollo non aderente alla realtà aziendale.
Incompletezza nella conservazione dei documenti indispensabili a garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari, ciò che espone al rischio di rispondere in prima persona di una eventuale non idoneità degli stessi.
La non conformità delle prassi di igiene alimentare al sistema HACCP comporta rischi per la salute e può seriamente intaccare la credibilità del brand. Attraverso le nostre best practice frutto dell'esperienza sul campo, PLS non si limita a una consulenza finalizzata a un adempimento formale della norma, ma entra nel merito del reale processo produttivo garantendo documentazione e formazione siano aderenti al contesto aziendale
Il sistema HACCP serve per identificare i punti critici della lavorazione dell'alimento e mettere in atto misure preventive e di protezione, di controllo e di gestione della filiera alimentare.
Riassumendone le fasi, esse consistono principalmente in
Il mantenimento della catena del freddo del pesce è un tipico esempio di applicazione del metodo HACCP: bisogna adottare le misure necessarie per mantenere la temperatura entro una determinata soglia e controllarne i cambiamenti, altrimenti aumentano le possibilità che il pesce abbia una contaminazione biologica.
Le criticità sono essenzialmente di 3 tipi
L'HACCP si fonda su 7 principi, richiamati esplicitamente nell'art. 5 del Regolamento 852/2004: